Grüner Kartoffel-Curry-Eintopf

Zutaten für 5 Portionen

* 1 kg Kartoffeln
* 2 Zucchini (ca. 500 g)
* 300 g Champignons
* 2 Zwiebeln
* 1 Dose Kokosmilch
* 1 l Gemüsebrühe
* 2 EL grüne Currypaste
* 1 Bund Koriander zum Dekorieren
* Kokosöl zum Anbraten
* Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

UND SO WIRD ES GEMACHT!

Vorbereitung

Gemüse putzen, Kartoffeln schälen und alles in kleine mundgerechte Stücke schneiden. Die Korianderblätter zupfen und klein hacken.

Zubereitung

1. Kartoffeln und  Zwiebeln in 1 EL Kokosöl leicht anbraten.
2. Die grüne Currypaste dazu geben und mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen. Bei mittlere Hitze ca. 10-15 Minuten köcheln.
3. In der Zwischenzeit die Zucchini und die Pilze scharf in einer Pfanne anbraten. Diese werden erst zum Schluss zum Eintopf dazu gegeben.
4. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken und mit dem gehackten Koriander auf einem Teller verzieren.

Guten Appetit.

Nährwerte pro Portion:  324,5 kcal  l  45,0 g Kohlenhydrate  l  9,3 g Eiweiß  l  10,9 g Fett